Mackor att älska
Mackrestaurangen Sandhäxan har de senaste åren haft en självklar plats på listan över Stockholms mest hajpade krogar. Nu har gänget bakom restaurangen, som bland annat består av skådisen Erik ”Jerka” Johansson, släppt en ny kokbok där de delar med sig av sina bästa tips för att göra femplusmackor. Det är lättlagat, kaloritätt – och underbart gott. Smaklig måltid!
TEXT: Magnus Carlsson
FOTO: Jonas Cramby
Häxans lobster roll
En liten ädelsten är den, hummerrullaren. Ful och fin samtidigt, precis
som vi vill ha den. Måste erkänna att den också väcker en lust att fortsätta finfula sig: fylla ett dricksglas till brädden med dyr champagne, biff stroganoff på wagyu eller bara fin caviar på pizza eller på äggmackan till frukost. Det har nåt, kanske inte stroganoffen MEN alla de där kombinationerna triggar nåt bra och hummerrullen är dess ursprung.
Den var först och kommer alltid att vara all finful mats mami. Servera i små eller halva bröd för perfekt festligt snack till välkomstölen.
4 portioner
• 4 briochekorvbröd
• 600–800 kokt hummer med skal,ca 225 g plockat kött
• 200 g smör
• 2 vitlöksklyftor, finhackade
• 2 dl majonnäs, helst Hellmann’s
• 1 dl hotsauce
• 1 knippe gräslök, finhackad
• 1 citron, pressad saft
Så här gör du
Plocka ur köttet ur humrarna och skär i små medaljonger. Sätt ugnen på 200 grader varmluft. Värm hummerköttet i smält smör i kastrull på LÅG värme, du vill inte ha överkokt hummer. Tillsätt vitlöken. Ta upp hummerköttet och blanda i en bunke med majonnäs, hotsauce, det mesta av gräslöken. Smaka av med
citronsaft, salt och peppar.
Pensla korvbröden rikligt med hummer- och vitlökssmöret och baka dem sen mitt i ugnen cirka 1 ½ minut tills de är gyllenfärgade. Fyll bröden generöst med hummerröran och ringla över hummer- & vitlökssmör och toppa med gräslök.
Svampen
Drunknar lite i härliga höstminnen. Hög luft, rent solljus, tjocka tröjor och stora träd som släpper sina gula och röda löv rakt ner. Havet som ligger helt stilla, ett dopp och fåglar som säger hej då till oss losers som måste stanna kvar när vintern kommer. Exakt en sån dag var det när vi besökte mejeriet i Kvibille första gången och fick chansen att lära oss ALLT OM CHEDDAR – osten vi älskar så mycket. Fullproppade med känslan av osthantverk och en ny ädelost i ryggsäcken hittade vi en handfull perfekta stolta fjällskivlingar på ängen nere vid havet. Grönkål hade vi redan köpt och rostbröd låg i frysen. Den här mackan förtrollade oss verkligen, den var liksom stämd till perfektion med årstiden och känslan av höst.
Vi satte omgående upp den på restaurangen och den blev så gillad att det fortfarande kommer in gäster och frågar efter SVAMPEN. På restaurangen använde vi blandsvamp men om du skulle springa på några stolta fjällskivlingar ska du absolut ta chansen och äta ditt livs macka.
SVAMPMIX:
Ta fram en stekpanna, helst gjutjärn, och sätt på hög värme. Häll ett tunt lager olja i pannan och lägg i svampen. Stek vätskan ur svampen, tillsätt sen smör, vitlök, jalapeño och timjan. Smaka av med salt och peppar. När svampen fått fin yta plockar du bort timjankvistarna och ställer pannan åt sidan.
STUVAD GRÖNKÅL:
Skär bort den grova stammen från kålen. Koka upp en stor kastrull på medelvärme med lite vatten i botten och grönkål. När kålen börjar mjukna och vattnet avdunstat tillsätter du vin och lök och kokar ihop under omrörning. När vinet reducerats häller du i grädden och smakar av med salt och peppar. Avsluta med ädelosten för att binda ihop såsen och låt puttra cirka 5 minuter på låg värme. Sätt ugnen på 250 grader varmluft. Lägg ut 8 skivor bröd på en plåt. Täck alla skivor med cheddar. Toppa 4 av skivorna med svampmix och 4 skivor med stuvad grönkål. Top-pa alla skivor med ädelost och baka mitt i ugnen 4–5 minuter, tills ädelosten smält. Ta ut plåten och rosta 4 skivor i ugnen cirka 2 minuter.
MONTERING:
Lägg 1 näve rostad lök på grönkålsskivorna, lägg 1 tom skiva över och vält sen över svampmixskivorna så det blir som en Big Mac. Stek båda sidorna av de hoplagda mackorna krispiga i smör i en stekpanna. Skär på diagonalen och servera med grillchips.
4 portioner
12 skivor formfranska, helst Pågens jättefranska
250 g Kvibille gräddädel
200 g lagrad cheddar, riven
100 g rostad lök
200 g grillchips
smör
olivolja
salt och nymald svartpeppar
SVAMPMIX
500 g skogschampinjoner, skivade
500 g ostronskivling, skivad
100 g smör
1 vitlöksklyfta, finriven
50 g inlagd jalapeño, hackad
5 kvistar timjan
olivolja
salt och nymald svartpeppar
STUVAD GRÖNKÅL
1 kg grönkål
2 dl torrt vitt vin
1 gul lök, hackad
3 dl vispgrädde
150 g Kvibille gräddädel
salt och nymald svartpeppar
Nyfiken på fler recept?
Det här är manualen till att göra magiska mackor hemma. 45 recept, inga hemligheter. Det är inspirationen för dig som ibland fantiserar om en egen krog, att bara ta steget. Det är drömmen om New Orleans – mackornas huvudstad, steksmet och det perfekta fulbrödet. Om påläggsratio, chilisylt, laviner av parmesan och ljus lager som skiner som guld i kalla glas. Det är berättelsen om Sandhäxan, vår dröm.
