Så lyckas du med sommarpizzan

Det finns några säkra kort för den som vill bjuda på middag, men frågan är om inte det säkraste kortet av alla är just pizza. En som inte tvekar kring det är Lisa Lemke, som till vardags arbetar som matstylist, matkreatör och kokboksförfattare. Dessutom lagar hon mat i TV – och inte minst driver hon tillsammans med sin man Marcus en av Sveriges mest uppmärksammade pizzerior, Prostens Pizza. 

– Jag älskar verkligen pizza, jag skulle kunna äta det varje dag. Jag älskar enkelheten i pizza, det är ju egentligen en tallrik av bröd som det ligger goda saker på. Men samtidigt är pizzan komplex, du kan grotta ner dig hur mycket du vill i jakten på den perfekta pizzan, säger Lisa Lemke. 

För den glade hemmakocken behöver pizzan inte bli någon större vetenskap, tvärtom är det förhållandevis enkelt att göra god pizza – åtminstone om man tänker på några saker. En sådan sak är att lägga mycket kärlek på din deg. Degen är nämligen viktigast av allt, och om du har en bra deg och bra råvaror har du kommit väldigt långt på vägen mot en riktigt bra pizza. En annan bra sak att tänka på är att pizza ska gräddas under kort tid – men på riktigt hög temperatur – och att den ska gräddas på en pizzasten eller på en riktigt het ugnsplåt för att få det rätta krispet i botten. 

Har man som Lisa Lemke en stenugn där man bor är det enkelt att få upp hög temperatur, men även den som inte har det kan med några smarta drag hetta upp ugnen lite extra.

– När du sätter igång ugnen ska du sätta den på max, och om du kan ska du också sätta ugnen på undervärme. Du ska också stoppa in alla plåtar du har så att de blir varma. Problemet är att det försvinner värme när du öppnar luckan, men om du har plåtar i ugnen så behåller de värmen och gör att den stannar i ugnen, säger Lisa.

På sommaren går det också utmärkt att skippa ugnen till förmån för grillen. En helt vanlig klotgrill gör sig nämligen utmärkt som pizzaugn. Har man en pizzasten är den bra att ha på grillgallret, men det går också att använda en avtagbar botten från en pajform.

– Det man ska tänka på om man vill använda grillen är att lägga kolen runt om kanterna och inte direkt under pizzan. Man ska inte heller ta för mycket kol, det är ett vanligt misstag som gör att du får alldeles för hög värme.

Utöver degen är självklart även toppingen viktig på din pizza – och här kan du verkligen experimentera för att hitta just din favorittopping. Ett bra tips här är att undvika för mycket fuktiga råvaror. Färska tomater kan till exempel vätska ur sig mycket medan pizzan bakas, vilket kommer göra att pizzan blir blöt. Om de däremot läggs på efteråt blir de perfekta. Ett annat bra tips är att balansera smakerna ordentligt.

– Det gäller ju generellt med alla mat, säger Lisa Lemke. Du ska försöka ha något salt, något med hetta, något som är fett och något som är syrligt. Om du bara slänger på massa feta saker kommer det inte att bli lika gott. Tänker man bara på det kan man testa sig fram med de råvaror som är i säsong och som finns i närheten. Hos oss jobbar vi till exempel mycket med kål och karamellig äpplechutney på våra pizzor.

4 pizzor

Rökt lök
4 små rödlökar
Olivolja
Salt och svartpeppar

Saltrostade mandlar
50 g sötmandel
½ tsk salt
1 tsk vatten

Rabarberkaramell
100 g skalad och finstrimlad rabarber 2 dl strösocker
½ – 1 valfri finhackad chili
1 dl vatten
2 msk rödvinsvinäger

200 g späda nässlor och späd kirskål 
olja och smör att fräsa i
2 vitlöksklyftor
salt

4 pizzadegar à ca 170 g 
2 dl crème fraiche
250 g buffelmozzarella
12 skivor varmrökt fläsk (ca 1 mm tunna skivor)
4 dl grovriven parmesan och/eller grana padano

1. Sätt i mycket god tid ugnen på 300 grader, gärna med en pizzasten i. Låt annars bak-plåten bli riktigt het i ugnen.

2. Skala och skär rödlöken i klyftor. Lägg klyftorna i en värmetålig form och sväng runt i rejäla mängder olivolja samt lite salt och peppar. Rök på 120 grader i cirka 1 timme. Vill du förstärka röksmaken kan du tillsätta en rub med lite röksmak, men låt framför allt den naturliga röken sätta smaken.

3. Rosta mandlarna tillsammans med saltet i en stekpanna på medelvärme tills de har fått fin färg. Slå på vattnet och rör om tills vätskan har avdunstat och saltet lagt sig runt mandlarna. Häll ut mandlarna på en skärbräda och hacka dem grovt.

4. Koka alla ingredienserna till rabarber-karamellen tills rabarbern är mjuk och vätskan har blivit lite kolaaktig. Mixa blandningen slät.

5. Skölj nässlor och kirskål noga och låt dem torka på hushållspapper. Skär bort grova stjälkar. Strimla vitlöken. Hetta upp en stekpanna med olja och smör och fräs ogräs samt vitlök i ett par minuter, krydda med salt.

6. Nu är det dags att börja baka pizza!

Se sidan 70 för utbakning. Bred ut crème fraiche tunt över bottnen och fördela mozzarella bruten i bitar, fräst ogräs och rökt lök ovanpå. Doppa det tunt skurna fläsket i karamellen och toppa pizzan med detta tillsammans med parmesan.

7. Grädda pizzan i 5–10 minuter eller tills den har fått fin färg under och ordentligt med färg på kanterna. Var inte rädd för lite brända kanter, det ger karaktär och smak! Toppa med mandlarna och servera genast. Fortsätt med resten av pizzorna.